L'andouille
de Guémené
A la fin du mois d’août, chaque année, le pays
pourleth au cœur du Morbihan célèbre l’une des plus
anciennes gloires de la charcuterie bretonne sous
l’égide de la Confrérie des Goustiers de l’andouille
de Guémené-sur-Scorff. Et croyez-le ou pas, mais
ce dimanche-là dans l’ancienne cité des Rohan, il
n’y a pas que des andouilles à cette fête qui attire
plus de 20 000 personnes venues assister au défilé
et au spectacle des groupes folkloriques mais aussi
déguster, sous toutes ses coutures, le fameux produit
dont la fabrication n’a rien à voir avec celle de
Vire. L’andouille de Guémené est faite avec des chaudins
-il faut 20 à 25 boyaux pour une andouille-, enfilés
les uns sur les autres et enroulés autour d’un cœur
fait lui aussi de chaudins coupés en fines lanières.
C’est dans une baudruche de bœuf qu’est embossée
au final l’andouille si facilement reconnaissable
avec ses cercles concentriques.
Ainsi confectionnée, l’andouille sera fumée entre une semaine et 6 mois, au bois
de hêtre ou de chêne (les épineux sont bannis), puis mise à sécher (parfois jusqu’
9 mois) avant d’être cuite lentement dans un bouillon d’eau parfumé au foin.
C’est là , lors de sa sortie, qu’elle est la meilleure quand on la déguste avec
des pommes de terre en robe des champs ou encore mieux avec de la purée, une
purée faite avec du bon beurre salé de Bretagne. De nombreuses fêtes, modestes
kermesses, assemblées de villages, en proposent à leurs convives qui se lèchent
les babines rien qu’en contemplant les volutes de l’andouille fumante posée au
coeur de la purée.
Si l’andouille était consommée froide dans le passé, c’est parce qu’il en restait
toujours un morceau. Nous avons pris l’habitude désormais de l’acheter ainsi
et de la manger telle quelle : sur un morceau de pain beurre, en amuse-bouche
à l’apéritif (elle est succulente avec un petit muscadet fruité), en salade.
Légèrement réchauffée, elle accompagne aussi bien qu’un hareng, des pommes de
terre tièdes à la vinaigrette. Elle embaume à souhait une crêpe de sarrasin et
s’associe désormais, comme nous le démontrent quelques grands chefs de Bretagne
qui ont été les initiateurs de ces unions terre et mer, avec du poisson et des
crustacés.
